Los 5 cambios que tienes que saber del Decreto 1021/2022 sobre requisitos de higiene en restauración.

El Boletín Oficial del Estado (BOE) publicado el 22 de diciembre el texto del Real Decreto 1021/2022 por el que se regulaban determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de alimentos en establecimientos de comercio al por menos. En esto post te contamos los 5 cambios que tienes que saber.

El Real Decreto 1021/2022 establece las disposiciones mínimas de seguridad alimentaria y de higiene para los establecimientos de hostelería y restauración, así como para otras colectividades que sirven alimentos.

Suministro de alimentos entre establecimientos de comercio al por menor.

Hasta el momento los establecimientos al por menos podrían suministrar alimentos de producción propia a establecimientos de comercio al por menor de distinta titularidad siempre y cuando se cumpliesen los requisitos de marginalidad, localización y restricción establecido. Esto no ha cambiado con la publicación del Real Decreto 1021/2022 pero sí se especifica que se entiende por cada una de las restricciones.

  • El suministro será considerado marginal si es inferior al 25% del volumen anual de alimentos comercializados o si supone una comercialización total de un máximo de 500 Kg a la semana.
  • Será considerado suministro localizado si se realiza dentro de la misma unidad sanitaria, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad, o si los establecimientos están ubicados en diferentes comunidades autónomas y la distancia es de 50 Km o menos. Además, sólo se podrán suministrar productos alimenticios a establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. El suministro desde un obrador central a sucursales propias se considera una única unidad comercial.
  • Para garantizar la seguridad alimentaria, los establecimientos al por menor solo pueden suministrar productos alimenticios a otros establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Lo contrario será considerado una actividad restringida.

Además, si un establecimiento cuenta con un obrador central que suministra a diferentes sucursales propias, todas estas sucursales se consideran como una única unidad comercial.

 Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos.

El artículo 5 del Real Decreto 1021/2022 establece las normas para las operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos. Estas operaciones deben cumplir con determinadas condiciones para garantizar la seguridad alimentaria. Se establece que:

  • Los alimentos deben ser congelados de manera rápida y uniforme, con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos peligrosos.
  • Los alimentos congelados deben ser almacenados a una temperatura adecuada, para evitar la recontaminación y garantizar su conservación.
  • Los alimentos congelados deben ser descongelados de manera segura y adecuada, para evitar la proliferación de microorganismos peligrosos.
  • No esta permitido la recongelación de los alimentos una vez han sido descongelados, excepto para los productos cárnicos y los pescados.
  • En cualquier caso se debe garantizar que la congelación, descongelación y recongelación no afecte a la calidad y características nutritivas de los alimentos.

Requisitos para la utilización de huevos.

El Real Decreto 1021/2022 además de establecer los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo, aclara una situación en la que había mucha desinformación.

  • Los establecimientos podrás usar huevo crudo para elaborar alimentos siempre y cuando se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante 2 segundos o se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

Además, como ya estaba regulado:

  • El huevo y los productos a base de huevo deben ser provenientes de explotaciones avícolas inscritas en el registro sanitario de explotaciones avícolas.
  • Los establecimientos de elaboración y comercialización deben contar con las condiciones higiénicas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria.
  • Los establecimientos deben contar con un sistema de trazabilidad de los alimentos elaborados con huevo, para garantizar la seguridad alimentaria en caso de emergencia.

Requisitos para los productos de la pesca.

Los productos de la pesca o moluscos deben cumplir con ciertos requisitos de temperatura para su consumo en crudo, escabechados o en salazón, con el fin de prevenir la anisakiosis. En particular, se establece que:

  • Los productos deben ser congelados a una temperatura de -20°C durante un mínimo de 24 horas o a -35°C durante un mínimo de 15 horas, salvo que el producto se vaya a cocinar a 60ºC en el centro del producto durante al menos dos minutos.
  • Los productos de acuicultura marina deben venir con una declaración del operador de origen (por cada lote) que garantice que proceden de acuicultura marina, han sido criados a partir de embriones y alimentados con una dieta libre de parásitos.
  • Además se deben tener procedimientos para la verificación de la ausencia de parásitos.

Requisitos de temperatura de los productos alimenticios.

El artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 establece que:

  • Los productos alimenticios deben ser conservados a temperaturas que garanticen su seguridad alimentaria.
  • Los productos alimenticios perecederos deben ser conservados a temperaturas inferiores a 8 °C o superiores a 63 °C.
  • Los productos alimenticios no perecederos deben ser conservados a temperaturas inferiores a -18 °C.
  • Los establecimientos deben contar con medios de control de la temperatura para garantizar que los productos alimenticios se conservan a las temperaturas establecidas.

Real Decreto 1021/2022

Aunque el Real Decreto también habla de otros aspectos como las zonas de degustación, la flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) hemos querido explicarte de forma cercana los cambios que afectan directamente a la hostelería y restauración.

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